吳德英：十六年專注一盤辣子雞

2017年06月16日 08:03:06來源：亮點(diǎn)黔西南作者：龍予陳安樂

中國人吃雞的歷史可謂源遠(yuǎn)流長，烹制雞的方式也種類繁多，不同的雞傳承著不同的飲食文化與人文傳統(tǒng)。在咱們晴隆，因?yàn)闈穸容^大，所以大部分人都能吃辣，辣子雞也就成了名菜之一，走在沙子鎮(zhèn)的小街上，隨處可見辣子雞店。

吳德英，沙子鎮(zhèn)金牌鄉(xiāng)村農(nóng)家樂的老板，在農(nóng)家樂屋內(nèi)顯眼處掛著很多獎(jiǎng)牌。僅有初中文化的她，做飲食業(yè)，學(xué)習(xí)廚藝只能通過自己摸索。一次聽說要舉行鄉(xiāng)村女大廚比賽，她決定試一試。她做的青椒雞獲得金獎(jiǎng)，之后參加省第二屆鄉(xiāng)村女大廚烹飪大賽又喜獲一等獎(jiǎng)，現(xiàn)在她不僅開起了農(nóng)家樂，生意還非常紅火。

一道好菜的食材、做工、火候、味道樣樣都有講究。做辣子雞，吳德英一直選用本地優(yōu)質(zhì)土公雞，這種雞肉味鮮美，香嫩適口，有嚼勁�；铍u宰殺洗凈后切塊，雞塊要切得大小適中，大了則味道難以浸入，小則會(huì)多出許多碎骨，炒前還需用料酒、鹽等佐料腌制片刻。

吳德英告訴筆者：“土雞吃起肉質(zhì)好吃，細(xì)嫩，不比飼料雞，吃起肉質(zhì)粉，又粗糙。”

油爆雞，吳德英用的是大豆油與菜籽油的混合油，油溫要拿捏得恰到好處，待雞肉炒到金黃的顏色，撈出備用。

一盤美味的辣子雞，辣椒也是關(guān)鍵，吳德英用本地的新鮮青椒與小米椒，根據(jù)客人喜好按比例配菜，本地新鮮青椒皮脆，籽粒飽滿密實(shí)，辣味十足，烹飪前，切好的青椒要用食鹽腌制一會(huì)，這樣炒出來的青椒也很入味。

雞塊爆好，再放腌制好的青椒、花椒、蔥、姜、蒜等佐料，以倒入時(shí)鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好，適當(dāng)炒一會(huì)，再加入她自己秘制的紅油，待香味炒出后，再放入雞塊繼續(xù)翻炒，讓油汁與雞肉在溫火中充分融合。

吳德英說：“紅油是我自己自制的，最少都有十多種調(diào)料，用這個(gè)紅油炒起味道特別好，因?yàn)檫@個(gè)是秘制的，自己研究出來的配方”

掂鍋，揮勺，添料，炒制技術(shù)獨(dú)特，配方完全自己研制，味道與任何一家辣子雞都有所不同，秘制紅油，放養(yǎng)土雞，精選的辣椒，一盤色、香、味俱佳的辣子雞新鮮出爐，色澤棕紅油亮，既有紅辣的香味，更有青椒錦上添花，油香濃郁，皮香肉糯，入口嚼勁十足，辣味悠長。從第一盤辣子雞到現(xiàn)在開了農(nóng)家樂，吳德英一直堅(jiān)持每個(gè)環(huán)節(jié)都親力親為，經(jīng)過不斷研究各種配方，終于找到自己的獨(dú)門辣子雞，贏得客人的心。尤其是在電視劇《二十四道拐》拍攝期間，劇中演員們慕名而來，青椒辣子雞也因此更加紅火。除青椒雞以外，吳德英還鉆研廚藝，研發(fā)新菜品，金秋鬧土豆等菜品，在每一次挫折中，她堅(jiān)信只要不放棄，所以的困難都會(huì)成為過去。

（龍予陳安樂）